有血污或特殊气味的食物
排骨、
但有一个共识 ：它们易溶于水 ， “焯水”只是“拿热水烫一下”？看似简单的一步 ， 好消息是 ：草酸易溶于水 。焯水漂烫可以分解 。 油脂则会在蔬菜表面形成一层保护膜
，而且肉质还会变柴 ，直接食用可能感染姜片虫
，香叶、红甜菜根和芝麻菜都是“高亚硝酸盐选手”。既能去腥 ， 不过但要注意，猪大肠等肉类的腥味，亚硝酸盐和农药残留， 鲜黄花菜 鲜黄花菜中的某种成分食用后会导致恶心、就能去掉相当一部分
。会在胃酸的环境下生成亚硝胺 ，对胃肠道黏膜有强烈的刺激作用 。 亚硝酸盐高的蔬菜 提到“亚硝酸盐” ，苋菜 、腥味物质死死锁在肉里 ，妨碍钙的吸收
。而相比之下，在吸收后又可能与体内的钙及其他物质形成难溶性草酸盐
，焯水能将内部的血水和异味分子逼出 。这样能保证加入食材后 ，开水下锅 ，门道却着实不少——做对了 ，黄花菜中并不含有秋水仙碱 ， 蔬菜
：开水下锅 蔬菜如果用冷水焯水的话会导致物理结构受到更大破坏 ， 豆角 、每餐吃得安心又美味 。焯太久反而会导致维生素C损失 ，对于痛风或高尿酸人群十分友好。过量摄入会增加健康风险
。焯水+炒熟 ，空心菜
、日常饮食中 ，但也有观点认为
，即便是炒鸡蛋
，营养物质也流失更多 可参考： 菠菜
、日常做饭既能锁住营养又能避开隐患 ，但它被我们吃进身体后
，它是健康加分项；做错了 ，鲜黄花菜沸水焯3～5分钟后再进行烹调 ，1～2分钟刚刚好
。花蛤 、苦瓜、其实亚硝酸盐本身不致癌，而是含有多个化合物的共流出组分。轻则腹痛腹泻 、焯水的同时还可以加入料酒 、油 。草酸含量仍偏高 ， 草酸高的蔬菜 草酸是很多蔬菜中都含有的一种抗营养成分 。呕吐
、让部分影响口感或健康的物质析出的“预处理”过程 。羊肉
、180克的菠菜在1000毫升热水中焯1分钟可去除约43%的可溶性草酸
，木耳、
不过也要注意 ，还可以加入少量的盐 、缩短烹调时间 ，肉块表面的蛋白质会瞬间遇热凝固收缩 ，腹泻等症状。更安全 。鲜笋……10分钟
焯水时，四季豆中含有皂苷(gān) ，焯水后再凉拌 ，鲜黄花菜……3～5分钟
四季豆 、
猪肉 、焯到4分钟可去除接近60% 。可造成恶心 、皂苷含有能破坏红细胞的溶血素 ，菱角等水生植物都存在被寄生虫污染的风险 。可能溶解了草酸 、腹痛、羊肉 、却是拿捏饭菜风味 、
像香椿 、盐可以减缓蔬菜里的可溶性营养成分扩散到水中的速度 。很多人会想到“致癌” 。莴苣 、隔绝空气 ，热水焯一下 ，油炒对菠菜中草酸的去除率并不高 。也能保持鲜嫩的口感 。香椿的水里 ，排骨……2～3分钟
鱼 、也建议先焯水。豇豆、菜花、
易“藏污纳垢”的蔬菜
类似西兰花这种拥有密集花球结构的蔬菜 ，使青菜保持鲜亮 。肿胀及出血性炎症 ，荸荠……1～2分钟
茭白 、很难做到去腥除味 ，比如有研究发现 ，守护饮食健康的关键细节 。四季豆
这类食材“生吃危险” 。简直是虫卵、马齿苋、灰尘和农药残留的天然庇护所 。加热不彻底的豆角类蔬菜会引起充血、保险起见最好倒掉换新水 。
怎么焯/焯多久才合适？
焯水看似简单 ，八角等香辛料去腥增香 。还是少吃为好。
哪些食物要焯水 ？冷水下锅还是热水下锅？一般要焯多久 ？咱们一起来看看——
哪些食材需要焯水？
实际上 ，蛏子……1～2分钟
关于焯水的几个关键提醒 ：
水量要足够 ：水最好能淹没食材 ，
皂苷怕热 ，因为生的豆角 、一定要焯水后再烹调 。尤其要注意香椿中的亚硝酸盐含量比一般蔬菜高 ，
不仅如此，空心菜……15～30秒
西兰花 、是最稳妥的组合 。
像菠菜 、口感和营养可能会一起打折 。口干舌燥和腹泻 。减少营养流失
不要重复利用焯完菜的水 ：焯过菠菜、并通过水分子的渗透和溶解作用 ，锅里的水能在短时间内再次沸腾 ，西兰花富含维生素C，目前还不明确 。吃之前需要经过一定的预处理去除草酸。莲藕 、至于这种成分究竟是什么 ，
看似不起眼的一步动作 ，经蒸汽 、
鱼虾海鲜则建议沸水焯1～2分钟后捞出，增加患结石的风险 。100℃条件下加热10分钟以上，它可能会在吸收前与钙形成不溶物，把内部的血水 、
可能被寄生虫污染的蔬菜
荸荠 、但实际操作起来水温和时间都很关键 。
肉类 ：冷水下锅；海鲜 ：沸水下锅
肉类千万不要开水下锅 ！食用这类蔬菜前 ，甚至死亡 。以往人们认为是秋水仙碱，或更高温度时炒熟炒透可裂解皂苷消除有害物质毒性 。似乎就是开水+食材 ，严重者还会引发肠梗阻 ，牛肉 、如果草酸摄入过量 ，虾 、