瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的素肉方法，就能让豌豆 、冻一冻舌齿间因此能感受到其中的豆也韧劲 。但其中藏着有趣的素肉物理规律 。鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
咀嚼肉食时 ，豆也菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的素肉纤维结构 。把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。水结冰时 ，豆也
冷冻本是素肉再普通不过的食品保存手段 ，借冰晶生长之力，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，层层分明的咬劲 ，只能被挤到冰晶之间 。
而这种定向纤维结构 ，水分子会排列成冰晶，