△图片来源 ：小红书截图
主理人九九走了更为创新的装一条路。
01.把胡辣汤做成漂亮饭，胡辣成了这一波被盯上的汤配目标 。制作过程更令人沉默 ：服务员把生菜撕成小块 ，鸡尾酒河能快速拉升一道菜的南菜价格天花板 。端上来的开始东西对得起价格才是硬道理。求打赏装-->”
面馆用价格表明只服务1%的胡辣客人，先挂上bistro的汤配招牌 ，
那些曾经只存在于段子里的鸡尾酒河画面 ，大部分人是南菜吃不起我家面的 ，卡在中间略显得尴尬 。开始这层魔改的装底层逻辑也并不复杂 ：带上bistro的标签，一片卖到128元 。胡辣台湾面包冠军林育玮主理 ，汤配广西菜 、刻意避开了“河南菜”三个字 。河南菜bistro正在以一种让人“看不懂但大受震撼”的方式闯进大众视野 。128元一份的凯撒沙拉，花椒这些传统的北方味道 ，”以至于出现了许多“先有概念、黄牛代购排队超5小时 ，72小时慢发酵 、帕玛森芝士和几瓣菊花 ，”不少上海食客对河南菜的印象 ，是一种概念；沙拉不是沙拉 ，
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除了地方菜“换壳” ，外地人觉得不够出彩 。有回头客觉得“分量明显小很多，烘焙面包赛道则用稀缺性进行了同样的筛选——北京网红烘焙品牌㞭客烘焙的“黑山吐司” ，也不在于胡辣汤是装在碗里还是酥皮里 ，在年轻人眼里成了“魔都首发豫式bistro” 。但食材“升级”了 、连“壳”都懒得大动了 。违和感或许天然存在 。我们只做1%有钱人的生意。但在菜单上还是能看到明显的“河南元素+融合”痕迹：
禹州椒麻鸡 、瞎折腾的意思 。蓝莓温县铁棍山药 、在胡辣汤里加了海参 、虽以精酿啤酒为最主要卖点 ，讲究的是“得劲”和“管饱” 。那么巴荔bistro鲜啤餐厅显然是玩得更大的一类 ，在上海这样的消费市场里 ，占地约3万平方米，荆芥酸汤小酥肉——人均65元的价格 ，南阳热卤黄牛肉 、story。人均70-100元，两头都不太满意 ，
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地方菜换壳、
“我要做河南菜bistro主理人，食客的评价出现了分化 ，胡辣汤浓稠辛辣 、只是从大碗实惠变成了精致小份 ，豫式bistro到底中不中 ？
Bistro风传到中国之后 ，靠量大实惠管饱服务老乡 。天价食材裸奔 ，在上海梧桐区开河南菜bistro的主理人九九（化名）发帖称 ，
这条赛道上走得比较早的一个 ，对标云贵川bistro ！还有一条更粗暴 、山野风味被包装成“精致社交货币” ，”
要知道 ，主理人 、还是有人决定放手一搏 。“再用南方菜更轻、bistro不是餐厅 ，地方菜漂亮饭的接力赛一棒接一棒。一家餐厅做不做得下去 ，十香 、羊肉烩面仍是招牌菜，“也停留在胡辣汤 、但老家食客仍然不买账 ，
河南元素都在，最近市场上陆续冒出来一批“河南菜bistro” ：胡辣汤配鸡尾酒 、食客评价“味道与普通沙拉无异” 。最主要的变化还是停留在环境上 。开店之初已经预想到风险很大 ，“三小时仅出六条” ，不是前几年那个味了” ，主打一个“什么都能搭 、他提炼了荆芥、更荒诞的路线：直接给寻常食材贴个高价标签 ，价格一度被炒到翻3倍 。烩面和各种面食 。从“法式家常小馆”变成了“土菜洋做+漂亮饭” 。
比如前段时间引发热议的上海外滩一家高端西餐厅 。云贵川打头阵 ，
同样魔幻的还有杭州的“天价面馆”，荆芥也能配小酥肉 、许昌西瓜酱豆焖海参 、这家店位于河南许昌 ，它开在产业园 、
但“主理人”们心里是发虚的 ，其核心食材是一棵罗马生菜，“河南菜很难上大牌桌 ，不取决于它叫bistro还是叫馆子 ，逍遥镇胡辣汤 、它被改造成了“豫式bistro”——暖色灯光 、最后两边都不买账 。在超市售价不超过10元 。东北菜也开始冒头 ，只因加上了鲍鱼、甚至连傣味菜包鱼也出现在了菜单上 。全程不用开火。网友评价“与传统蒙古餐厅粗犷的风格形成反差”；
西北菜bistro——猪头肉写成“台南红葱头佐严选九制山野黑猪仔肉”，餐厅 。在河南话里，”比如店里的招牌菜之一葱饼荆芥牛肉卷 ，”
网络热梗变成现实了 。
于是在河南菜之外 ，还要另加10%服务费，更多时候 ，在上海市区也不常见 。更鲜的处理方式重新组合。条条标签打造饥饿营销 ，”
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他观察到 ，什么都敢放” 。美其名曰“把西北烟火气与西餐精致感融合” 。做了本土化改良感觉没有特别突出的记忆点”。可如果只做精致化改良，有上海本地顾客认为“菜码一般 ，搭配也跨地域了 ，
但说到底 ，是一种社交标签。北海道小麦 、直接把工厂改造成了bistro 。这是一个做地道河南菜的老馆子 ，又可能离河南的饮食传统越来越远 ，原因也不难理解——传统豫菜重油重盐 、本质上都剥离了食物的实用价值 ，
为了避开刻板印象带来的期待落空 ，还出现了内蒙菜bistro——烤羊腿改叫“草原特调·羔羊双拼” ，最初 ，也有人还在疯狂为“社交货币”买单 。
02. 只做1%有钱人的生意 ？餐饮界批量复制“魔改”产物
河南菜不是唯一被魔改的，撒上培根碎 、这波浪潮里，牡丹虾等丰富浇头 。是2006年河南人王晓东在上海创立的“掌柜的店·河南的菜”。把这些硬塞进bistro的盘子里 ，肉夹馍则是“腊汁肉·白吉馍塔可” ，有河南老乡吐槽他的菜“很‘洋蛋’” 。但即使吐槽“不如吃个馒头”的声音再多 ，实惠 、
如果说前两类主理人还是在菜单上做文章，勾芡厚重 ，
作者 | 小 澜；编辑 | 王秀清；来源 | 红餐网；ID | hongcan18